Хлеб на закваске: что даёт ферментация — фитат, FODMAP, ATI, GI
Настоящая закваска снижает фитат пшеницы на 70–90%, фруктаны до 95%, деградирует α-амилаза/трипсин-ингибиторы на 41–69% и опускает гликемический индекс с 72 до 52. Разбираю биохимические механизмы, исследования с PMID и как отличить настоящий хлеб на…